Resumen:
El objetivo principal de esta investigación fue determinar el nivel de calidad de leche de once haciendas proveedoras de la fábrica de quesos La Holandesa, identificando y evaluando los factores que regulan el proceso de producción y relacionar esta información con el nivel de tecnificación de las fincas. El área de estudio está localizado en la Sierra ecuatoriana en la provincia de Pichincha, Ecuador. Para clasificar a las fincas según su nivel de tecnificación se realizaron encuestas estructurales en las once fincas proveedoras de La Holandesa. Se determinaron dos grupos de fincas ganaderas: fincas de mayor tecnificación y fincas de menor tecnificación. Las fincas de mayor tecnificación se caracterizaron por tener menor área de potreros, mejor calidad de pastos, se manejó de mejor manera los potreros, hubo mejor fertilización, más resiembras, mejor programación de la rotación de los potreros, y mayor carga animal que las fincas de menor tecnificación. Las fincas de mayor tecnificación tuvieron volúmenes superiores de producción diaria de leche y de producción por hectárea por año que las fincas de menor tecnificación. La sanidad y nutrición del hato estuvo mejor manejada y programada en los centros de mayor tecnificación que en los de menor tecnificación. Se estableció una marcada diferencia en cuanto al ordeño y el manejo de la leche entre los dos grupos de fincas y esto constituyó un factor fundamental tanto para la clasificación de las fincas por su nivel de tecnificación, como para la diferenciación de la calidad de la leche de los dos grupos de fincas. Las fincas de mayor tecnificación tuvieron mejor infraestructura que las fincas de menor tecnificación, salas de ordeño de adecuado diseño que permitieron un ágil manejo del ordeño y una fácil limpieza, cunas para terneras y establos técnicamente diseñados, bodegas y casas de finca adecuadas para las necesidades de las fincas. En cuanto a maquinaria agrícola ambos grupos de fincas contaron con la maquinaria necesaria para el mantenimiento de potreros. Los parámetros físico químicos de la leche (% de grasa, sólidos no grasos, proteína, y densidad) tuvieron valores muy similares para los dos grupos de fincas. Donde se marcó una gran diferencia fue al estado sanitario de la leche (acidez, pH, temperatura
