Resumen:
La fabricación de queso fundido constituye una alternativa muy interesante para el sector lácteo, ya que permite alargar y mejorar la vida útil de un alimento perecedero como es el queso. Además, presenta
múltiples ventajas con respecto al queso normal, entre las que destacan su buena conservación y la gran variedad de formatos y productos diferentes que pueden ofrecerse al consumidor. Así, el presente trabajo
de investigación tuvo como objetivo optimizar a nivel de laboratorio la humedad del queso fundido en bloque empleando hidrocoloides. En primer lugar se estableció una formulación base para la elaboración
del queso procesado con la incorporación de goma Xanthán y Carragenina con concentraciones de 0.5%, 1% y 2%; se plantearon siete tratamientos de acuerdo a un diseño experimental y cada uno se llevó a cabo siguiendo el proceso de elaboración habitual, se utilizó la misma cantidad de ingredientes como materia
prima, sales fundentes, sorbato de potasio, colorante para determinar la influencia sobre la variable de respuesta: porcentaje de humedad. El análisis estadístico de los datos permitió determinar los dos mejores
tratamientos T2 (goma Xanthán 1%) y T5 (Carragenina 1%) con respecto a los niveles de humedad idóneos para este tipo de quesos, los mismos que posteriormente fueron sometidos a una evaluación
sensorial para determinar el mejor tratamiento. Los resultados obtenidos demostraron que el prototipo de
mejor aceptación por sus cualidades sensoriales fue el que contenía goma Xanthán al 1% (T2). El análisis microbiológico del mejor tratamiento (T2) demostró que el producto elaborado cumple con todos los
requisitos microbiológicos establecidos por el INEN, haciéndolo apto para el consumo humano.
