Efecto de spirulina (Arthrospira platensis) sobre la viabilidad de microorganismos benéficos en yogur natural en la hacienda "El Prado"

Abstract

Los productos lácteos como el yogur son consumidos de forma regular por la población del Ecuador, esto debido a sus propiedades benéficas como el mejoramiento de la digestibilidad de la lactosa, aumento del valor nutritivo y promoción del equilibrio de la microbiota intestinal, proporcionada por las bacterias ácido lácticas; la viabilidad de estas bacterias tiene gran importancia en la funcionalidad de estos alimentos y su tiempo de vida útil. El objetivo de este estudio fue evaluar el efecto de tres niveles de biomasa seca de Arthrospira platensis (0,025%; 0,050% y 0,075%) sobre la viabilidad de bacterias ácido lácticas y acidez titulable del yogur durante 28 días de almacenamiento refrigerado 5°C; también se determinó pH y acidez titulable durante la fermentación en intervalos de 1 h durante 5 h. El estudio se desarrolló en el laboratorio de Acuicultura y planta de Lácteos de la Universidad de las Fuerzas Armadas – ESPE. El cultivo iniciador utilizado fue CHOOZIT™ 800 LYO que contiene cepas de Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis y Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus. No se encontraron diferencias significativas para las variables estudiadas (p>0,05), sin embargo la viabilidad de bacterias ácido lácticas y acidez titulable se mantuvieron sobre el requerimiento mínimo durante todo el ensayo.