Evaluación de un coctel microbiano utilizado como cultivo iniciador en la fermentación de grano de cacao (Theobroma cacao) variedad nacional

Abstract

El cacao (Theobroma cacao) fino de aroma es uno de los productos de exportación más icónicos del país, representado el 63% de la producción mundial, sin embargo, procesos tan importantes como la fermentación, la cual influye en gran medida en el desarrollo de las características organolépticas del chocolate, no se han realizado avances significativos para la optimización de este proceso. El estudio y uso de consorcios microbianos o cultivos iniciadores en la fermentación del cacao se ha venido desarrollando desde hace más de 20 años en otros países, los cuales buscan mejorar las propiedades del haba de cacao fermentado en las características organolépticas, disminución de la producción de ocratoxinas por parte de hongos filamentosos, disminución del tiempo de fermentación, entre otras. Con todos estos antecedentes e información recabada del proceso fermentativo se propone este trabajo cuyo objetivo es el analizar los efectos que tiene la adición de un consorcio microbiano al inicio del proceso fermentativo, basado en dos levaduras (Torulaspora delbrueckii y Hanseniaspora uvarum), una bacteria ácido láctica o BAL (Lactobacillus plantarum) y una bacteria ácido acética o BAA (Acetobacter ghanensis) sobre la temperatura, pH, porcentaje de humedad, variables bioquímicas como contenido de azúcares, ácidos orgánicos, polifenoles, la dinámica poblacional microbiana y porcentaje de fermentación. Se observó que la adición de este inóculo tuvo efecto en el contenido de algunos azúcares y ácido durante la fermentación, también se observó un aumento considerable en la población de levaduras y BAA (0,92 y 1,69 unidades logarítmicas respectivamente) y una disminución significativa en la población de hongos filamentosos (2,1 unidades logarítmicas), dándonos al final un 77% de almendras bien fermentadas.