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http://repositorio.espe.edu.ec/handle/21000/26018
Título : | Estudio del proceso de obtención de chocolate a partir del licor de caco ecuatoriano (theobroma cacao L.), considerando dos variedades (CCN – 51 y nacional) y distintos métodos de fermentación. |
Director(es): | Sánchez Llaguno, Sungey Naynee |
Autor: | Chica Guerrero, Gema María Sánchez Sánchez, Ana Karen |
Palabras clave : | MÉTODOS DE FERMENTACIÓN VARIEDAD CCN-51 Y NACIONAL PORCENTAJE DE CACAO LICOR DE CACAO |
Fecha de publicación : | sep-2021 |
Editorial: | Universidad de las Fuerzas Armadas ESPE. ESPESD. Carrera de Ingeniería Agropecuaria. |
Citación : | Chica Guerrero, Gema María y Sánchez Sánchez, Ana Karen (2021). Estudio del proceso de obtención de chocolate a partir del licor de caco ecuatoriano (theobroma cacao L.), considerando dos variedades (CCN – 51 y nacional) y distintos métodos de fermentación. Carrera de Ingeniería Agropecuaria. Universidad de las Fuerzas Armadas ESPE. ESPESD. Sede Santo Domingo. |
Abstract: | Para lo cual el diseño experimental que se empleó fue un esquema trifactorial A*B*C (variedades: CCN-51 Y Nacional; Métodos de fermentación: cascada, saco de yute y sin fermentar; Porcentajes de cacao: 50, 60 y 70%). Las variables evaluadas fueron: pH, acidez, humedad, ceniza, grasa y proteína. Como resultado se obtiene que, el chocolate obtenido de la variedad Nacional con un proceso de fermentación en cascada y al 50% presenta las mejores características organolépticas, ya que presenta una baja acidez de 1,050% lo cual provoca una reacción entre proteínas (10,36%), otorgándole un sabor más intenso a chocolate, lo cual fue confirmado mediante el análisis sensorial. En lo que respecta al análisis microbiológico, el cacao CCN-51 por los métodos de fermentación mediante cascada y sin fermentar reflejaron una mínima presencia de microorganismos lo cual es esencial para ofertar un producto inocuo y de calidad. |
URI : | http://repositorio.espe.edu.ec/handle/21000/26018 |
Aparece en las colecciones: | Tesis - Carrera de Ingeniería Agropecuaria (Sto. Domingo) |
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