Estudio del proceso de obtención de chocolate a partir del licor de caco ecuatoriano (theobroma cacao L.), considerando dos variedades (CCN – 51 y nacional) y distintos métodos de fermentación.

Abstract

Para lo cual el diseño experimental que se empleó fue un esquema trifactorial A*B*C (variedades: CCN-51 Y Nacional; Métodos de fermentación: cascada, saco de yute y sin fermentar; Porcentajes de cacao: 50, 60 y 70%). Las variables evaluadas fueron: pH, acidez, humedad, ceniza, grasa y proteína. Como resultado se obtiene que, el chocolate obtenido de la variedad Nacional con un proceso de fermentación en cascada y al 50% presenta las mejores características organolépticas, ya que presenta una baja acidez de 1,050% lo cual provoca una reacción entre proteínas (10,36%), otorgándole un sabor más intenso a chocolate, lo cual fue confirmado mediante el análisis sensorial. En lo que respecta al análisis microbiológico, el cacao CCN-51 por los métodos de fermentación mediante cascada y sin fermentar reflejaron una mínima presencia de microorganismos lo cual es esencial para ofertar un producto inocuo y de calidad.