Evaluación de las propiedades físico-químicas, microbiológicas y sensoriales de kéfir elaborado con leche de almendra (Prunus dulcis) y de kéfir elaborado con leche de soya (Glycine max)

Abstract

El kéfir es un producto lácteo fermentado que poco a poco ha aumentado su popularidad por la serie de beneficios que se asocian a su consumo y por ser considerado una bebida probiótica natural, sin embargo debido a problemas asociados al consumo de leche de vaca tales como la intolerancia a la lactosa, alergias a las proteínas de la leche, alto contenido de colesterol e incluso por el aumento de personas veganos/vegetarianos se ha buscado implementar los beneficios del kéfir en otras bebidas o sustratos de origen no lácteos que se asemejen a la leche bovina. En este estudio se utilizó leche de soya y leche de almendra para la elaboración de kéfir fermentado a 18, 24 y 48 horas y su posterior análisis físico-químico, microbiológico y sensorial. La fermentación a los distintos tiempos para ambas leches vegetales dio como resultado cambios en el aspecto, color y olor de ambas bebidas, además se dio un aumento en el contenido de ácido láctico y una disminución del pH, azúcar total y densidad del medio. Se obtuvieron recuentos de al menos 107 UFC/mL de bacterias ácido lácticas y levaduras para ambos casos, cumpliendo con los parámetros establecidos por la norma ecuatoriana NTE INEN 2395 para leches fermentadas. Finalmente, el análisis sensorial indicó que la aceptabilidad general media del kéfir de leche de soya y del kéfir de leche de almendra se encontró entre (3.74 - 4.34) y (3.62 – 4.02) respectivamente, lo que se traduce según la escala hedónica de 5 puntos como una aceptación media sin rechazo extremo.