Evaluación de la calidad de cerveza artesanal tipo “ale” utilizando malta de cebada (Hordeum vulgare) y oca (Oxalis tuberosa)

Abstract

El siguiente estudio tuvo como objetivo evaluar la calidad de cerveza artesanal tipo “ale” utilizando malta de cebada (Hordeum vulgare) y oca (Oxalis tuberosa). Se prepararon 4 formulaciones que son: F1= 100% cebada; F2= 80% cebada y 20% oca; F3= 70% cebada y 30% oca; F4= 60% cebada y 40% oca. Se elaboró la receta para 20 litros de cerveza con cebada malteada obtenida de la casa comercial Cheers y la oca se adquirió en el mercado del Quinche de la ciudad de Quito, las cuales fueron previamente puestas al sol por 15 días. La cerveza estuvo lista a los 15 días después de la preparación y se envasó en 4 botellas color ámbar de 300mL para cada formulación. Se midieron las variables físicas y químicas a los 15 días después del envasado. Se realizó un análisis de la varianza para un DCA, donde se encontró diferencias significativas en las variables de densidad, color, pH, grados Brix y alcohol (p<0.0001). La utilización de la oca en la cerveza presentó valores más altos en las variables físicas y químicas con respecto a la cerveza testigo. Además, se realizó un análisis sensorial con 27 personas que evaluaron las variables más importantes para determinar la calidad de una cerveza artesanal, donde se observó un potencial para el uso de la oca en la producción de la cerveza artesanal ayudando a que los agricultores puedan darle un valor agregado al producto.