Estudio del efecto bioconservante de distintas bacterias ácido lácticas en productos cárnicos crudos a partir de Arapaima gigas (paiche)

Abstract

El presente estudio tuvo la finalidad de estudiar el efecto bioconservante de distintas bacterias lácticas en productos cárnicos crudos, siendo esta una propuesta innovadora muy importante al extender la vida útil de productos cárnicos de paiche (Arapaima gigas) y evitar de una manera natural enfermedades transmitidas por alimentos (ETA). La investigación se realizó en los laboratorios de la Universidad de las Fuerzas Armadas ESPE Sede Santo Domingo. Las bacterias probióticas se recibieron por parte de la Universidad en estudios anteriores. Los productos cárnicos elaborados a partir de la especie Arapaima gigas fueron la mojama y la carne de hamburguesa. La solución bacteria se preparó con caldo MRS y suspendiendo las bacterias en un buffer de ácido cítrico/citrato de sodio y las concentraciones se prepararon en función de la densidad óptica.