Efecto de tres cepas de levadura y dos tipos de mosto sobre las características físicas y químicas del vino obtenido a partir de mortiño (Vaccinium floribundum kunth.)

Abstract

Esta investigación formó parte del proyecto “Socialización de técnicas agropecuarias en el cantón Sigchos, Cotopaxi”, donde se trabajó con la comunidad de Quinticusig en la fábrica de elaboración de vinos “El Último Inca” y tuvo como objetivo evaluar tres tipos de levadura (Levapan, T-58 Y S-04) y dos tipos de mosto (con hollejo y sin hollejo) sobre las características físicas, químicas y sensoriales del vino obtenido a partir de mortiño. El vino fue elaborado según (González M. , 2013), donde se midieron las variables: sólidos solubles totales (°Brix), pH, Acidez titulable para ácido cítrico (g.L-1), color (espectrofotometría), contenido alcohólico (°GL) y se realizó un análisis sensorial mediante diez degustadores entrenados de la Carrera de Ingeniería en Hotelería y Turismo de la Universidad de las Fuerzas Armadas ESPE. Los tratamientos que usaron la levadura SafAle S-04 y mosto sin hollejo obtuvieron el menor promedio de °Brix; tuvieron un pH elevado, lo que representó un producto menos ácido y astringente; y presentaron índices de color altos y tonalidades bajas, con matices tendientes al color rojo. Los tratamientos que usaron la levadura Levapan y mosto con hollejo obtuvieron un mayor contenido de alcohol y una menor acidez titulable. El análisis sensorial determinó preferencia hacia los vinos límpidos, con colores intensos de tonalidad baja, aromas frutales y sabores dulces. Al finalizar, se realizó una charla informativa de esta investigación a los trabajadores de la planta de fabricación de vinos “El último Inca” y a otros miembros de la comunidad de Quinticusig.