Estudio del efecto de distintas concentraciones de nisina como bioconservante de suero de leche bovina procedente de distintas zonas

Abstract

La presente investigación se desarrolló en el laboratorio de bromatología y biociencias de la Universidad de las Fuerzas Armadas ESPE sede Santo Domingo, las muestras obtenidas para el análisis fueron de procedencia tradicional y artesanal. Se evaluaron variables fisicoquímicas como cenizas, grasas y proteína a los sueros lácteos y durante 7 días se analizaron las variables de pH y acidez, así como UFC en aerobios y en levaduras y hongos para evaluar su comportamiento en días. Para los resultados estadísticos se aplicó un ANOVA con modelo factorial (AxBxC) mediante un diseño de bloques completamente al azar (D.B.C.A) en donde A corresponde a las concentraciones de nisina aplicada, B a la temperatura a la que se conservó la muestra y C a la procedencia de la muestra de suero, cada tratamiento se desarrolló con 3 repeticiones con un total de 36 unidades experimentales. Para la diferencia entre medias de los tratamientos se aplicó la prueba de Tukey (p>0,05%). Los resultados obtenidos identificaron al tratamiento 5 (100 ppm*refrigeración*elaboración tradicional) que destaca a las variables de pH (6,32 a 6,13), acidez (0,12 a 0,14) desde el día 0 al 7 analizados encontrándose dentro de los parámetros adecuados con respecto a las normas INEN 2594:2011 y con respecto a UFC es el tratamiento que menos proliferación de microorganismos reportó para bacterias (8,04x108) y hongos (8,266x1010) comparado con el resto de tratamientos.