Evaluación de la adición de germinados de arveja (Pisum sativum) al suero de leche para obtener una bebida biofortificada con zinc

Abstract

El zinc es un microelemento disponible en su forma mineral, es importante para varios procesos metabólicos del organismo, ya que interfiere principalmente en el crecimiento, desarrollo cognitivo y sistema inmunológico del individuo a lo largo de su vida en Latinoamérica la falta de este micronutriente muchas veces es afectada por la inaccesibilidad económica de las familias y una de las técnicas que muchos gobiernos está aplicando para evitar este problema es la biofortificación de alimentos por la relación costo beneficio E n el presente proyecto se evaluó cinco concentraciones de zinc (0, 25, 50, 75, 100 µmol. L 1 ) aplicados a germinados de arveja ( Pisum sativum ) liofilizándolos y añadidos a una bebida a base de suero de leche . La metodología se la realizo en dos fases , Fase 1: Germinación de semillas de arveja ( Pisum sativum ) bio fortificadas con zinc y la Fase 2: P reparación de bebida a base de suero de leche con alverja liofilizada y biofortificada con zinc . Los resultados obtenidos justificaron que implementar sulfato de zinc en la etapa de germinación aumenta los parámetros fisiológicos del germinado además de obtener una bebida agradable para los sentidos y biofortificada , el tratamiento con mejor resultado fue de 75 µmol. L 1 con 2.19 mg. L 1 de zinc disponiéndolo en más del 50% 50%, e n comparación al no aplicar ningún suplemento el cual dio una disponi bilidad menor al 30% con tan solo 0.57 mg. L 1 de zinc del total en la bebida.