Resumen:
Los productos lácteos como el yogur son consumidos de forma regular por la población del Ecuador, esto debido a sus propiedades benéficas como el mejoramiento de la digestibilidad de la lactosa, aumento del valor nutritivo y promoción del equilibrio de la microbiota intestinal, proporcionada por las bacterias ácido lácticas; la viabilidad de estas bacterias tiene gran importancia en la funcionalidad de estos alimentos y su tiempo de vida útil. El objetivo de este estudio fue evaluar el efecto de tres niveles de biomasa seca de Arthrospira platensis (0,025%; 0,050% y 0,075%) sobre la viabilidad de bacterias ácido lácticas y acidez titulable del yogur durante 28 días de almacenamiento refrigerado 5°C; también se determinó pH y acidez titulable durante la fermentación en intervalos de 1 h durante 5 h. El estudio se desarrolló en el laboratorio de Acuicultura y planta de Lácteos de la Universidad de las Fuerzas Armadas – ESPE. El cultivo iniciador utilizado fue CHOOZIT™ 800 LYO que contiene cepas de Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis y Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus. No se encontraron diferencias significativas para las variables estudiadas (p>0,05), sin embargo la viabilidad de bacterias ácido lácticas y acidez titulable se mantuvieron sobre el requerimiento mínimo durante todo el ensayo.
