Resumen:
La bromelina es una enzima proteolítica de gran importancia en la industria biotecnológica, es extraída del tallo o el fruto de Ananas comosus L. (piña) y tiene la capacidad de hidrolizar proteínas como el colágeno, el cual posterior a esta reacción enzimática se convierte en un suplemento de gran valor nutricional ante ciertas afecciones del ser humano. En el presente estudio se llevó a cabo la obtención de colágeno hidrolizado mediante una reacción enzimática con bromelina sobre gelatina. Para lo cual se realizó una hidrólisis con variación de condiciones, con respecto a la concentración de enzima (0.1M, 0.25M, 0.5M), el tiempo (1h, 2h, 3h) y pH (5.85, 6.10, 7); para lo cual la variable respuesta fue el grado de hidrólisis (GH) de cada uno de los tratamientos, posterior a ello se realizó para el tratamiento que presentó los parámetros óptimos M3T3P2 (0.5M, 3h, 6.10) con un GH de 13.685%, la cuantificación de proteína por el método de Bradford que fue de 0.942mg/mL y también se analizó la muestra mediante electroforesis SDS PAGE, se obtuvo un peso de 6500Da; los resultados fueron analizados estadísticamente con ANOVA, lo que comprobó que los tres factores influyen en el GH, comprobando así la hipótesis planteada en la investigación.
