Resumen:
La quinua es un grano andino de alto valor nutricional, contiene proteínas, minerales y antioxiantes de alta calidad, sin embargo, la presencia de compuestos bioactivos como la saponina interfieren en la bioadsorción de los nutrientes. En este estudio se evaluó el efecto de la desaponificación y fermentación en estado sólido con Rhizopus oligosporus, de tres genotipos de quinua (Chimborazo, Tunkahuan y LPQE-4), con el objetivo de disminuir el contenido de antinutrientes y mejorar el potencial nutricional de la quinua. La cantidad de saponina, inhibidores de tripsina y taninos disminuyeron durante el proceso de desaponificación, mientras el ácido fítico y la actividad ureasa no presentaron cambios significativos, a pesar de la relativa efectividad del proceso de eliminación de saponinas, la cantidad de nutrientes y compuestos funcionales, en algunos genotipos también fue afectada. Durante la fermentación el contenido de fibra, ceniza, proteína, taninos, fenoles, flavonoides y actividad antioxidante mejoró, mientras el contenido de humedad, saponinas e inhibidores de tripsina disminuyó, lo que mejoró el contenido de los nutrientes y minerales pues por efecto del proceso de fermentación aumentó la cantidad de hierro y zinc, los fitatos no presentaron cambios significativos y los carotenoides presentaron resultados variables entre genotipos, además se encontró que la actividad antioxidante esta correlacionada con una mayor cantidad de compuestos fenólicos y taninos.
