Resumen:
Las bebidas fermentadas son cada vez más populares en dietas saludables y forman parte de las tradiciones culturales en muchos países, incluyendo la chicha, una bebida alcohólica obtenida por la fermentación de maíz. La presente investigación tuvo como objetivo obtener bacteriocinas a partir de la bebida fermentada tradicional de la sierra ecuatoriana (Yamor), considerando distintas fuentes de carbono y evaluar la actividad antagonista de estos frente a microorganismos patógenos. Se realizó un aislamiento de bacterias a partir de la Chicha del Yamor al tercer día de su fermentación, se identificó cepas de bacterias ácido lácticas mediante un análisis morfológico y microscópico, luego, tras la detección del gen 16s se identificó la especie Lactobacillus fermentum, después, se evaluó la influencia de diferentes fuentes de carbono (fructosa, glucosa, sacarosa y lactosa), concentraciones (2%, 5%) y tiempos de fermentación (0h, 24h, 48h y 72h) en el crecimiento de la bacteria, se realizó un diseño trifactorial para determinar las diferencias significativas, en base a los parámetros cinéticos se encontró que el medio suplementado con glucosa al 5% a las 72 horas resulto óptimo para el crecimiento de L. fermentum.
