Resumen:
Se desarrolló este estudio para determinar el efecto antimicrobiano de tres diferentes dosis del principio activo de canela (cinamaldehído) obtenido mediante arrastre por vapor y posteriormente liofilizado, adicionado en un recubrimiento comestible sobre piña mínimamente procesada, misma que se mantuvo bajo frigoconservación a 7 °C durante 12 días realizando evaluaciones de parámetros físicos (%pérdida de peso, color, firmeza) y químicos (pH, acidez titulable expresada en ácido cítrico sólidos solubles totales expresados en °Brix) cada 3 días frente a un control, con tres repeticiones bajo un DCA con diseño de parcelas divididas. Los resultados obtenidos indicaron que los recubrimientos comestibles influyen en los parámetros físicos como firmeza donde al tercer día de evaluación los resultados no han diferido mucho del día inicial al igual que variación de color y pérdida de peso; con respecto a los parámetros químicos se
determinó también que a medida que el porcentaje de acidez disminuye, el valor de pH aumenta siendo inversamente proporcionales. Al término de ésta evaluación se realizó la evaluación microbiológica mediante antibiograma bajo un DCA con 4 repeticiones donde se encontró que la propiedad antimicrobiana del cinamaldehído a las dosis utilizadas no influyó en la proliferación bacteriana, pues no existieron diferencias entre los tratamientos y la muestra control. Finalmente se realizó una evaluación sensorial mediante una cata con 10 panelistas no entrenados mediante una prueba de tipo hedónica donde se evaluaron parámetros de aceptabilidad (olor, color, sabor, textura y apariencia) del producto al día donde se registraron mejores resultados en los
parámetros físico – químicos, es decir al día 3, de ello los resultados obtenidos indicaron que no existieron diferencias significativas entre los tratamientos, por lo que para aceptabilidad se puntuó con una calificación mayor o igual a 4 siendo los tratamientos control y el tratamiento 3 los mejor puntuados.
