Resumen:
El suero de leche es un subproducto de forma líquida obtenido de la coagulación de la caseína durante la elaboración del queso. Está compuesta por lactosa, proteínas, vitaminas y minerales. Las bacteriocinas son un grupo heterogéneo de péptidos o proteínas bacterianas bioactivas con peso molecular, mecanismo de acción, espectro de actividad, ubicación y secuencia de aminoácidos variables. Manifiestan actividad antimicrobiana frente a microorganismos patógenos. El objetivo de esta investigación fue aislar y caracterizar bacterias a partir del suero de leche bovina, para la obtención de bacteriocinas y su aplicación como agente antimicrobiano. Se caracterizaron los parámetros físicos, químicos y microbiológicos del suero de leche bovina. El aislamiento de las bacterias fue al tercer día después de terminada la fermentación del suero, se caracterizaron estas bacterias ácidas lácticas mediante análisis morfológicos y molecular (detección del gen 16s). Se realizó un proceso de fermentación para la obtención de bacteriocinas mediante la utilización de dos sustratos (Melaza-Aloe vera y Lactosa-peptona), en concentraciones de (2% y 5%) y en tiempos de fermentación de 0, 24 y 48 horas, evaluando las variables: pH, acidez, grados brix y absorbancia. Finalmente se evaluó la actividad antimicrobiana de la bacteriocina frente a microorganismos patógenos (E. coli y Moniliophthora roreri), mediante el método de difusión en Agar y el método de pozos.
