Resumen:
El presente estudio fue para Evaluar el proceso óptimo para la obtención de distintos tipos de productos cárnicos a partir del (Arapaimas gigas) Paiche, mediante la incorporación de distintas bacterias ácido lácticas como alimento probiótico, en donde se ayude a mejorar las características adecuadas en la composición y valoración nutricional para su aprovechamiento en la industria Agroalimentaria como alternativa para diversificar la oferta de productos semielaborados y en conserva que será de gran importancia para el aprovechamiento mediante diferentes tecnologías de conservación e industrialización del mismo, aportando así el crecimiento de la industria Agroalimentaria del país y el aseguramiento de la calidad alimentaria para el consumidor final. Los tratamientos evaluados fueron 9, divididas en dos factores: A: Tipos de productos cárnicos derivados del paiche (Crudo, Conserva y Mojama) frente a un factor B: Aplicación de tres tipos de bacterias acido lácticas (Lactobacillus plantarum, Lactobacillus reuteri, y Leuconostoc mesenteroides), donde las variables evaluadas son: pH, acidez, humedad, ceniza, grasa y proteína.
