Resumen:
En el presente estudio se evaluaron cinco dosis de zinc en germinados de frijol mungo (Vigna radiata) para la elaboración de una bebida a base de suero de leche. Las concentraciones de zinc evaluadas fueron (0, 25, 50, 75 y 100 µM). Las semillas germinadas fueron evaluadas a los cinco días, en el porcentaje de germinación, longitud radícular, rendimiento biológico, rendimiento liofilizado y contenido de ácido fítico. En cuanto a la germinación, largo de radícula, rendimiento bilógico no presentaron diferencias significativas, sin embargo, en el rendimiento liofilizado los tratamientos T1 y T2 mostraron un rendimiento superior al resto de tratamientos, en el contenido de ácido fítico presente en los germinados, los tratamientos T0 y T2 obtuvieron valores menores. La bebida fue elaborada con 40 ml de suero de leche, 6 gr de azúcar, 2 gr de germinados liofilizados, 26.6 ml de pulpa de piña y 1 gota de esencia de vainilla, fue evaluada durante 21 días con los siguientes parámetros: pH, SST, contenido de zinc, sobrenadante y relación molar del ácido fítico y zinc (AF:Zn). El pH y SST se mantuvieron a lo largo del estudio con valores de 5.28 en el pH y 19 ¿Brix en SST. El tratamiento que menor relación AF:ZN obtuvo fue el tratamiento T2 (50µM), el cual nos da una disponibilidad de zinc mayor al 50%. Las características organolépticas de la bebida fueron estimadas por un grupo de personas que evaluaron: olor, sabor, consistencia y apariencia en el día 0, 2, 7 y día 21 días.
