Evaluación de la adición de germinados de alfalfa ( Medicago sativa ) al suero de leche para obtener una bebida biofortificada con zinc

Abstract

La deficiencia de zinc en niños está asociada a graves consecuencias en la salud. Se hace imperativo el empleo de nuevas tecnologías para la elaboración de alimentos que ayuden a disminuir la deficiencia de micronutrientes como el zinc. La presente investigación evaluó el efecto de la adición de germinados de alfalfa (Medicago al suero de leche para obtener una bebida biofortificada con zinc . El trabajo se desarrolló en dos fases, en la primera fase se utilizó un diseño completamente al azar . Para obtener germinados de alfalfa biofortificados se utilizó semillas impregnadas con diferentes concentraciones de zinc, la biomasa obtenida fue liofilizada. En la segunda fase, se utilizó un diseño en bloques completamente al azar y se elaboró bebidas de piña en base a suero de leche y los germinados. Se evaluaron parámetros de germinación, cantidad y biodisponibilidad de zinc, pruebas de estantería y una evaluación de la evolución organoléptica de la bebida. Los germinados de alfalfa impregnados con 75 y 100 µ M de Zn presentaron mayor desarrollo radicular y l as bebidas elaboradas con estos tratamientos presentaron mayor contenido de zinc con 2.45 y 2.50 mg/L , ambas con una biodisponibilidad de zinc mayor al 50%. Las bebidas con el tratamiento 75 µ M Zn pre sentaron menor separación de los componentes. No hubo diferencias significativas entre las bebidas en la evaluación organoléptica . Al añadir germinados impregnados con zinc al suero de leche, se obtuvo una bebida biofortificada para niños entre 1 y 3 años con una aceptabilidad media.