Resumen:
El cultivo de frutos del género Carica, especialmente babaco, ha aumentado durante los últimos años, sobre todo en el sector de Patate, sin embargo, el desconocimiento de sus beneficios provoca el desinterés en su consumo. En este estudio se cuantificó la cantidad de fenoles totales, flavonoides totales, capacidad antioxidante, poder reductor y % de humedad usando extractos etanólicos de la pulpa de babaco en tres diferentes estadios de maduración postcosecha (fisiológico, organoléptico, madurez completa). Para evaluar los % de inhibición de RL, poder reductor y la actividad antioxidante se usaron tres métodos (ABTS, DPPH y FRAP). Para la valoración de cantidad de fenoles totales se usó el método Folin - Ciocalteau y para flavonoides totales un método estandarizado con AlCl3. El % de humedad se calculó mediante un proceso de secado con papel periódico y presión constante que duró 7 días. Se usó análisis estadísticos factoriales paramétricos y no paramétricos para determinar si existían o no diferencias significativas entre las muestras. Para el contenido de fenoles y flavonoides totales se registraron valores mayores en las muestras pertenecientes al tercer estadio de madurez con valores promedio de 13,83 mg GAE/g fw y 5,29 mg QE/g fw respectivamente. También se obtuvieron mayores valores promedio de capacidad antioxidante y % de humedad para las muestras que se encontraban en el tercer estadio de madurez con valores de para ABTS, DPPH, FRAP y % humedad de 75,51 µmol Trolox/g fw, 175,22 µmol Trolox/g fw, 712,70 mg FeSO4/100 g fw y 90,82% respectivamente. Los análisis estadísticos determinaron que existían diferencias significativas entre los tres estadios evaluados dónde el tercer estadio mostró una mayor actividad antioxidante mostrando correlaciones positivas que determinaron que a mayor contenido de compuestos fenólicos mayor será la capacidad antioxidante, concluyendo que mientras mayor sea la maduración del fruto mayores serán sus beneficios antioxidantes al momento de tomarlos en una dieta o como conservantes naturales.
