Resumen:
En Ecuador, las leguminosas son una fuente crucial de proteínas para humanos y animales. La extracción de proteínas, utilizando métodos como el ajuste al punto isoeléctrico y solución hidroalcohólica, produce concentrados de alta calidad. Al implementar bacterias ácido lácticas Limosilactobacillus reuteri y Lactiplantibacillus plantarum, se obtuvieron resultados destacados, especialmente en el tratamiento de soja con Punto Isoeléctrico y L. plantarum (93,93 %). En las variables humedad y acidez titulable se formaron grupos simples, mientras que en cenizas se registró una media baja de 2,76% con el método de solución hidroalcohólica. El análisis de componentes principales mostró una fuerte correlación entre proteína y ceniza, y una baja asociación con acidez. Este tratamiento cumple con los estándares de calidad para aislados proteicos y ofrece un prometedor procesamiento biológico para alimentos nutricionales y funcionales de alta calidad.
