Resumen:
En el presente estudio se realizó la extracción de quitosano a partir de las escamas de paiche (Arapaima gigas) mediante dos métodos (químico e hindú) para su posterior aplicación como biopelícula en dos vegetales de primera gama: uvilla y tomate cherry. Para la extracción se realizaron cinco repeticiones por cada método y se analizaron cuatro variables: rendimiento, grado de desacetilación (DDA), humedad y cenizas. Una vez extraído el quitosano, se evaluó su efecto como recubrimiento considerando seis variables fisicoquímicas: grados Brix, acidez titulable, pH, humedad, dureza y delta E (variación de color). Se elaboró un diseño factorial AxB con cuatro repeticiones, el factor A incluyó tres formulaciones de quitosano (CHQ, CHH y N/A) y el factor B involucró a dos tipos de soluciones filmogénicas (AL y AG). El procesamiento estadístico fue realizado en los paquetes de software IBM SPSS Statistics 29 y Statistica v10.0. El quitosano obtenido mediante el método hindú presentó una mejor apariencia, rendimiento (13.41 ± 0.80%) y DDA (77.08 ± 1.70%). No obstante, también fue el que obtuvo un mayor porcentaje de humedad (7.84 ± 0.15%) y cenizas (78.86 ± 0.81%). El recubrimiento con los mejores resultados fue el quitosano obtenido por método hindú (CHH) en combinación con almidón de yuca (AL), esto debido a que los dos tipos de vegetales recubiertos registraron un menor incremento de los grados Brix, pH y delta E; al mismo tiempo que lograron retener la acidez titulable, humedad y dureza luego de un periodo de almacenamiento de 14 días a 8 °C. Asimismo, este tratamiento tuvo un excelente efecto antimicrobiano y la mayor aceptabilidad sensorial.
