Evaluación de la aplicación de Lactobacillus fermentum y acetobacter aceti, en la fermentación del cacao CCN-51 y su efecto en la calidad de las almendras.

Abstract

La fase de campo fue en el laboratorio de la ESPE-IASA II, donde se analizaron variables de: pH, porcentaje de almendras fermentadas, violetas y pizarrosas (prueba de corte) y el INIAP determinó: porcentaje de grasa, acidez titulable (NaOH 0,01N/g), polifenoles (fotometría 760 nm) y teobromina-cafeína (HPLC). El volumen por unidad experimental fue 0,125 m3. Aplicando Lactobacillus fermentum más Acetobacter aceti en tres días de fermentación aumenta el porcentaje de almendras fermentadas y disminuyen almendras violetas y pizarrosas. Las variables químicas, mostraron que aplicando estos microorganismos, mejoran las características químicas, permitiendo a las almendras ubicarse en el rango de cacaos finos.