Resumen:
El interés por la producción de alimentos funcionales de alto nivel nutricional beneficiosos para la salud se ha ido incrementando en la actualidad, de esta forma la industria alimentaria ha puesto la mira en los prebióticos especialmente en los fructooligosacáridos (FOS). En el Ecuador la industria biotecnológica está comenzando y no cuenta con metodologías que permitan la optimización de los procesos de obtención de este tipo de productos a nivel industrial. Este trabajo describe la evaluación, por primera vez, de la producción de FOS a partir de células inmovilizadas de Pichia pastoris productoras de una fructosiltransferasa, a partir de sacarosa como fuente de carbono. Se obtuvo la cinética de crecimiento y en la producción en base a la inmovilización se realizó un diseño factorial (3*3), teniendo 3 concentraciones de alginato de calcio: 2, 3 y 4% y 3 masas de levadura: 0.5, 1 y 1.5g. Partiendo de condiciones temperatura ambiente y agitación de 180 rpm se llegó a la fase estacionaria de crecimiento a los 4 días de cultivo con una actividad enzimática específica extracelular 79,12±0,321 U/ml. El mejor resultado en la producción discontinua con sacarosa 0.876 M a un pH 6.5, se obtuvo en alginato 2 % y 1.5 gr de levadura a las 24 horas, con un rendimiento teórico a los 15 minutos de 0.019 g*g-1 para la formación de azucares reductores.
