Resumen:
El mercado de vino en el Ecuador se ha desarrollado en los últimos años, a pesar de que su consumo sigue siendo inferior a otros países de la región. El borojó (Borojoa patinoi) es una fruta del noroccidente de Pichincha, que tiene un gran valor nutricional, siendo un energizante natural. El presente estudio tiene como finalidad la elaboración de vino a partir de la pulpa de borojó aplicando dos especies de levadura: Saccharomyces cerevisiae y Torulaspora delbrueckii. Se evaluó los parámetros físico-químicos, en los días 5, 10 y 20. A partir de estos resultados, utilizando el software SuperPro Designer, se diseñó un bioproceso para la producción de este vino aplicando las dos especies de levaduras y se realizó un análisis del impacto económico que tendría la implementación de este proceso. Al analizar el pH se vio un cambio significativo de 2.98 a 2.92 con respecto al tiempo, en el caso de los grados Brix y porcentaje de alcohol se observó tanto en el primero una disminución de 15.43 a 8.68°Bx y un aumento de 1.08 a 4.81% de alcohol con respecto a los días, siendo en estos dos parámetros también significativa la aplicación de la levadura donde Saccharomyces cerevisiae muestra un mayor grado de fermentación y también de contenido de alcohol con respecto a Torulaspora delbrueckii. El diseño del bioproceso consta de 4 etapas, siendo la principal la fermentación y teniendo un proceso upstream y varios downstream, terminando con la fase de envasado, el proceso no varía con respecto a las levaduras aplicadas. Se determinó el precio del vino de borojó en 21$ siendo viable económicamente. La elaboración de vino con frutas no tradicionales es una oportunidad para un nicho de mercado no explorado en el país.
