Abstract:
La kombucha es una bebida que resulta de la fermentación aerobia de té, azúcar, agua y un consorcio simbiótico de bacterias y levaduras (SCOBY), y que al presentar características antifúngicas se recurre a evaluar su efecto inhibitorio contra Penicillium spp. y Aspergillus spp. Se experimentó con dos bebidas de kombucha provenientes de té verde y negro con tiempo de fermentación de 0, 7, 14, 21 y 28 días, a las que se caracterizó pH y azúcares totales; y para determinar su actividad antifúngica se realizaron ensayos de macrodilución y difusión en disco. Con la prueba de macrodilución se determinó que la concentración mínima inhibitoria (CMI) más baja (0,0625 V/V) la obtuvo la kombucha de té verde al día 21 de fermentación, además de que el valor del CMI fue igual a la concentración mínima fungicida (CMF) en toda la experimentación; y en la difusión en disco se presentaron halos de inhibición solo de la kombucha de té negro y de su SCOBY a partir del día 21 de fermentación. Si bien es cierto, cada una de las pruebas determinan que un tipo de kombucha inhibe mayoritaria a los hongos, la prueba de difusión en disco mostró que no es propicia para evaluar la acción de las dos kombuchas; con esto se ratifica que es la kombucha de té verde la que tiene un efecto inhibitorio mayor que la kombucha de té negro, además de que su acción es mayor en Aspergillus spp. que en Penicillium spp.
