Evaluación de la adición de germinados de Frijol mungo (Vigna radiata) al suero de leche para obtener una bebida biofortificada con zinc

Abstract

En el presente estudio se evaluaron cinco dosis de zinc en germinados de frijol mungo (Vigna radiata) para la elaboración de una bebida a base de suero de leche. Las concentraciones de zinc evaluadas fueron (0, 25, 50, 75 y 100 µM). Las semillas germinadas fueron evaluadas a los cinco días, en el porcentaje de germinación, longitud radícular, rendimiento biológico, rendimiento liofilizado y contenido de ácido fítico. En cuanto a la germinación, largo de radícula, rendimiento bilógico no presentaron diferencias significativas, sin embargo, en el rendimiento liofilizado los tratamientos T1 y T2 mostraron un rendimiento superior al resto de tratamientos, en el contenido de ácido fítico presente en los germinados, los tratamientos T0 y T2 obtuvieron valores menores. La bebida fue elaborada con 40 ml de suero de leche, 6 gr de azúcar, 2 gr de germinados liofilizados, 26.6 ml de pulpa de piña y 1 gota de esencia de vainilla, fue evaluada durante 21 días con los siguientes parámetros: pH, SST, contenido de zinc, sobrenadante y relación molar del ácido fítico y zinc (AF:Zn). El pH y SST se mantuvieron a lo largo del estudio con valores de 5.28 en el pH y 19 ¿Brix en SST. El tratamiento que menor relación AF:ZN obtuvo fue el tratamiento T2 (50µM), el cual nos da una disponibilidad de zinc mayor al 50%. Las características organolépticas de la bebida fueron estimadas por un grupo de personas que evaluaron: olor, sabor, consistencia y apariencia en el día 0, 2, 7 y día 21 días.