Evaluación del proceso óptimo para la obtención de concentrados proteicos de distintas leguminosas mediante la incorporación de distintas bacterias ácidas lácticas como alimento probiótico.

Abstract

En Ecuador, las leguminosas son una fuente crucial de proteínas para humanos y animales. La extracción de proteínas, utilizando métodos como el ajuste al punto isoeléctrico y solución hidroalcohólica, produce concentrados de alta calidad. Al implementar bacterias ácido lácticas Limosilactobacillus reuteri y Lactiplantibacillus plantarum, se obtuvieron resultados destacados, especialmente en el tratamiento de soja con Punto Isoeléctrico y L. plantarum (93,93 %). En las variables humedad y acidez titulable se formaron grupos simples, mientras que en cenizas se registró una media baja de 2,76% con el método de solución hidroalcohólica. El análisis de componentes principales mostró una fuerte correlación entre proteína y ceniza, y una baja asociación con acidez. Este tratamiento cumple con los estándares de calidad para aislados proteicos y ofrece un prometedor procesamiento biológico para alimentos nutricionales y funcionales de alta calidad.