Resumen:
El desarrollo del sistema HACCP en el proceso de ordeño de fincas proveedoras de leche exclusivamente para elaboración de leche UHT en la planta de lácteos Parmalat-Lecocem, fue realizado en las provincias de Cotopaxi, Pichincha y Tungurahua donde los predios se encuentran ubicados y los análisis de laboratorio fueron realizados en la planta ubicada en Lasso. Los objetivos planteados en esta investigación son los siguientes: Determinar los puntos críticos de control en el proceso de ordeño en las fincas proveedoras de leche exclusiva para elaborar leche UHT. Determinar el grado de contaminación física, química y microbiológica, desde el ingreso del ganado al ordeño hasta la recolección de la materia prima por parte del carro recolector. Determinar medidas de control que garanticen inocuidad de la materia prima en cada uno de los puntos críticos encontrados. El único factor en estudio constituye los puntos críticos de control y constituyen los tratamientos (T1: al finalizar el ordeño; T2: al momento de la entrega) de los ordeños realizados en la mañana y en la tarde. Estos tratamientos se realizan en dos etapas y fueron dispuestos en un diseño completamente al azar. Los principales resultados fueron: Al realizar el análisis de variancia para ácidez, temperatura, densidad y grasa no se detectaron diferencias estadísticas a los niveles prefijados de 1-5 %, con esto se conoció que no es necesario que el tanquero recolector pasa en la tarde y la mañana un mismo día .
